cuisson frites friteuse : les bonnes méthodes

Comment faire la cuisson des frites friteuse parfaites ? Voici quatre de nos astuces, aussi bien en friture a la friteuse.

Les bonnes pommes de terre

Les meilleures variétés pour la friture sont celles à chair jaune : compactes et peu farineuses, elles absorbent moins d’huile lors de la cuisson. Parmi les types recommandés figurent; les peaux rouges, comme Désirée et Kuroda, sont également bonnes. Choisissez les plus grandes et les plus longues et calculez 1 kilo de pommes de terre pour 4 personnes.

Découpe et trempage

Lavez bien les pommes de terre, épluchez-les et coupez-les en bâtonnets d’au moins 8 cm de long, en tranches, en quartiers ou en cubes; peu importe la forme, l’important est que les pièces soient toutes de la même taille. Mettez les pommes de terre coupées dans un grand récipient rempli d’eau froide et laissez-les tremper, en changeant l’eau de temps en temps, pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que l’eau soit complètement claire : de cette façon l’amidon à la surface, empêchant ainsi la les pommes de terre de coller les unes aux autres pendant la friture. Egouttez-les et séchez-les très bien sur un torchon propre, pour éliminer toute l’humidité en surface.

Les instruments

La friteuse avec le panier garantit les meilleurs résultats, mais vous pouvez également utiliser une grande casserole à bords hauts, de préférence en acier, d’un diamètre de 28-30 cm ; remplissez-le à moitié d’huile et faites revenir les pommes de terre quelques-unes à la fois, afin qu’elles ne s’entassent pas : pour 1 kilo, il vous faudra deux tours de friture. Pour un résultat parfait, vous avez également besoin d’un thermomètre à sonde qui mesure la température précise de l’huile.

L’huile

Pour une bonne friture, l’huile doit atteindre une température d’environ 180°C, il est donc préférable d’utiliser des huiles à haut  (c’est à dire la température autour de laquelle les huiles commencent à fumer), comme l’huile d’olive, d’arachide ou huile de tournesol à haute teneur en acide oléique. Pour faire frire un kilo de pommes de terre, il faut environ 2 litres.

Allumette

Trancher les pommes de terre à la mandoline en obtenant des tranches d’environ 4 mm d’épaisseur; réduire les tranches en allumettes en les coupant au couteau puis les mettre à tremper 30 minutes. Chauffez l’huile à 175-180 ° C; Faites cuire les pommes de terre, moitié à la fois, pendant 30 secondes, puis mélangez-les à l’aide d’une écumoire et faites-les revenir environ 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient uniformément dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant, salez-les immédiatement et servez-les aussitôt.

Au four avec de l’huile d’olive extra vierge

Lavez et épluchez les pommes de terre; coupez-les en bâtonnets de 6-8 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline. Faites-les tremper 30 minutes. Vous pouvez également utiliser des pommes de terre nouvelles pour cette cuisson (mais elles ne conviennent pas à la friture). Assaisonnez-les dans un bol avec 4-5 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge et, au goût, avec des épices en poudre et des graines (nous avons utilisé du paprika, du curcuma et des graines de sésame), en mélangeant bien. Disposez les pommes de terre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sans trop les superposer. Cuire au four à 200 ° C pendant environ 30-35 minutes, en les remuant plusieurs fois, afin qu’ils cuisent plus uniformément; ils doivent être dorés en surface et bien cuits jusqu’au cœur.

Caractéristiques

La découpe à la mandoline permet d’avoir des bâtonnets identiques et pas trop gros, pour une cuisson parfaitement homogène. De plus, en assaisonnant les pommes de terre avant de les cuire, les arômes seront mieux fixés et la saveur sera plus intense. Enfin, l’huile d’olive extra vierge peut être utilisée, mais en quantité beaucoup plus faible que pour la friture.

Avec la peau et la triple cuisson

Lavez très bien les pommes de terre en enlevant les résidus de saleté avec une brosse à dents. Coupez-les en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur, sans les peler, puis taillez-les en bâtonnets à section carrée. Les blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante légèrement salée et acidulée avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc. Égouttez-les sur du papier absorbant, laissez-les refroidir, puis mettez-les au réfrigérateur pendant 15 minutes. Faites-les frire une première fois à 140 ° C pendant environ 6-8 minutes en les remuant de temps en temps; égouttez-les sur du papier absorbant et laissez-les refroidir. Faites-les revenir ensuite dans la même huile à 180°C pendant 2-3 minutes en remuant de temps en temps. Égouttez les pommes de terre et salez immédiatement.

Stick avec double friture

Couper les pommes de terre en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, puis en bâtonnets à section carrée ; mettez-les à tremper pendant 30 minutes. Faites-les cuire dans l’huile à 140°C pendant 8-10 minutes, en les remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils commencent à avoir une croûte légèrement dorée ; égouttez-les sur du papier absorbant et laissez-les refroidir. Faire chauffer la même huile en la portant à une température de 180°C. Faire revenir les frites environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Séchez-les sur du papier absorbant, salez-les immédiatement et servez.

Quelles variétés de pommes de terre choisir pour faire des frites ?

cuisson-frites-friteuse

La pomme de terre, de tous les légumes, est ce que l’on pourrait considérer comme universel. Ils sont utilisés aussi bien en cuisine qu’en industrie, en effet, ils représentent un ingrédient essentiel pour le fourrage et les liqueurs.

Une centaine de variétés de pommes de terre sont cultivées en Europe : ici, ce légume est connu et utilisé depuis la fin du XVIe siècle. Il existe 3 types principaux :

DÉCOUVREZ NOS OFFRES

  • les pommes de terre de type A – également appelées pommes de terre à salade, ont une faible teneur en amidon et restent compactes après traitement thermique ;
  • pommes de terre de type B – les plus populaires et à usages multiples, elles contiennent plus d’amidon que le type A, ce qui signifie qu’elles sont moins humides ;
  • pommes de terre de type C – farineuses, contiennent une forte teneur en amidon, sont poudreuses après préparation et ont une consistance relativement sèche.

Une autre distinction peut être faite entre les types intermédiaires, à savoir AB (salade et usage diversifié) et BC (usage diversifié, farineux). Quelles pommes de terre seront les meilleures pour faire des frites?

Pour faire des frites parfaites, il est recommandé d’utiliser des pommes de terre de type B. Pourquoi sont-elles considérées comme les meilleures pour faire des frites ? La raison est simple. Ces pommes de terre, une fois frites, garantissent la formation d’une croûte croustillante, mais restent légèrement moelleuses et moelleuses à l’intérieur. Les pommes de terre de type A, en revanche, conviennent mieux aux salades ou comme ingrédient dans les ragoûts ou les soupes. Enfin, les pommes de terre de type C sont à utiliser en purée ou pour la préparation de plats comme les gnocchis de pomme de terre ou les galettes de pommes de terre.

Comment reconnaître les pommes de terre adaptées à la fabrication de frites ? Tout d’abord, faites attention à l’apparence du tubercule. La peau doit être aussi lisse que possible, sans décoloration, ni traces de pourriture ou de dommages indiquant que le tubercule est en mauvais état.

Un autre aspect à surveiller est la couleur. Les pommes de terre pour faire des frites, ainsi que celles pour faire tout autre plat, doivent avoir une peau de couleur claire. Les pommes de terre noires suggèrent une fertilisation intensive et une teneur élevée en nitrates, qui en petites quantités ne sont pas nocifs pour la santé, mais en plus grandes quantités peuvent entraîner une carence en vitamine A, une irritation de la muqueuse du système digestif ou le développement du diabète de type 1.

Les tubercules verts doivent également être jetés. Une couleur verte, en effet, peut signaler une forte concentration de solanine, un composé qui conduit à une intoxication alimentaire. Il est préférable que les pommes de terre soient de forme et de taille similaires, et leurs « yeux » aussi peu profonds que possible (de cette façon, les pommes de terre perdront moins de vitamines et d’autres éléments lors de l’épluchage).

Si vous avez déjà des tubercules à la maison, vous pouvez facilement vérifier s’ils conviennent ou non à la fabrication de frites. Après les avoir coupés en deux, commencez à frotter les deux moitiés ensemble. Si le frottement produit immédiatement de l’amidon, cela signifie qu’il s’agit de pommes de terre de type A, le type adapté aux salades et aux soupes.

Les pommes de terre qui sont bonnes pour les frites devraient également produire de l’amidon lors du frottement, mais elles auront tendance à coller un peu les unes aux autres. Le caractère collant de l’amidon ne doit cependant pas être excessif : dans ce cas, il indiquerait un type de pomme de terre farineuse.

Comment sont faites les frites ?

Choisir les bonnes pommes de terre est la première étape. Mais passons au deuxième aspect important. Comment cuisinez-vous réellement des frites ?

En plus des pommes de terre, vous aurez également besoin de :

  • l’eau
  • du sucre
  • papier buvard

La première chose à faire est d’éplucher les pommes de terre. Si vous êtes chez vous, un couteau suffira amplement. Après avoir épluché les pommes de terre, rincez-les sous l’eau courante. Si vous exploitez un restaurant et que les frites constituent une partie importante de votre menu, vous voudrez peut-être envisager l’achat d’un éplucheur professionnel . Cela minimisera leur temps de préparation et votre personnel pourra se concentrer sur d’autres tâches à effectuer.

L’étape suivante consiste à couper les pommes de terre en frites : c’est l’une des opérations les plus importantes. Si les morceaux sont trop fins, les pommes de terre perdront rapidement de l’eau et risquent de trop brûler. Si, par contre, les frites sont trop épaisses, elles risquent de ne pas avoir une croûte croustillante après la friture.

Comment couper les pommes de terre en frites ? L’épaisseur optimale de chaque puce doit être comprise entre 0,5 et 1,5 cm. Dans le cas d’un restaurant ou d’un bar, il sera très utile de disposer d’un coupe-fruits et légumes : ces outils permettent de régler l’épaisseur de coupe souhaitée.

L’étape suivante consiste à verser de l’eau froide sur les croustilles fraîchement coupées et à attendre qu’elles deviennent troubles. Lorsque l’amidon s’est précipité dans l’eau, remplacez-le par de l’eau propre. Rincer les chips plusieurs fois, jusqu’à ce que l’eau soit exempte d’amidon.

Ajoutez une cuillère à café ou deux de sucre aux frites trempées dans de l’eau fraîche et froide (vous pouvez également pré-dissoudre le sucre dans un bol séparé en versant de l’eau bouillante dessus). Laisser reposer les pommes de terre dans l’eau et le sucre pendant environ une demi-heure.

Pourquoi cela vaut-il l’effort ? Ce processus permettra aux pommes de terre d’éliminer l’excès d’amidon, directement responsable de la présence d’humidité à l’intérieur du légume. De plus, l’eau fraîche mélangée au sucre rendra les frites parfaitement dorées et croustillantes.

Au bout de 30 minutes, égouttez les chips sans les rincer. À ce stade, séchez les croustilles avec du papier absorbant. Séchez le processus de friture et l’huile ne s’éclaboussera pas.

Quelle huile choisir pour la friture ?

L’huile utilisée pour faire frire les frites doit avoir un point de fumée élevé. Cela signifie que, même s’il est chauffé à des températures élevées, il conservera la saveur et l’arôme d’origine inchangés.

L’huile de colza a un point de fumée élevé de 240 degrés Celsius et est souvent recommandée comme huile appropriée pour la friture de croustilles. Outre les paramètres liés à la température, d’autres avantages incluent le goût neutre et un égouttage assez facile, ce qui se traduit par une teneur en calories plus faible.

L’huile de colza contient également peu d’acides gras saturés, qui sont responsables du soi-disant mauvais cholestérol. Enfin, c’est une source d’acides gras insaturés oméga-3 et oméga-6, importants pour la santé et pour le bon état du cœur, des reins et de la peau.

Pour faire frire les frites, vous aurez besoin d’une poêle adaptée. Préférez une casserole à bord haut ou une casserole. La solution la plus pratique sera d’utiliser une friteuse.

Ce type d’appareil vous permettra de frire rapidement de grandes quantités de frites. Dans la friteuse, il est possible à la fois de contrôler avec précision la température de l’huile et de s’assurer que la chaleur dans la friteuse est uniformément répartie, contrairement à ce qui se passe avec n’importe quelle casserole. Le panier friteuse permet une meilleure évacuation de l’huile et est plus facile à utiliser qu’une écumoire par exemple, car il permet d’extraire toutes les frites que vous avez à cuire en même temps.

Comment faire frire des frites pour les rendre croustillantes et dorées ? Versez abondamment de l’huile de friture dans la poêle ou la friteuse, pour vous assurer que les pommes de terre flottent et ne collent pas au fond.

Au cours de la première étape de cuisson, la température appropriée pour faire frire les frites est d’environ 150 degrés Celsius. Lorsque l’huile a atteint la température, ajouter les frites dans la casserole ou la friteuse. Au bout de quelques minutes, lorsque les frites sont légèrement dorées et vitreuses, sortez-les et égouttez-les.

Passez à la deuxième étape : augmentez la température de friture des frites à environ 180-190 degrés Celsius, puis remettez les frites dans l’huile. Au bout de 5 à 10 minutes, ils doivent devenir bruns et croquants. Sortez-les de l’huile et laissez-les égoutter. Les frites sont maintenant prêtes à servir.

Cuisson des frites-friteuse- résumé

La cuisine n’est pas la seule chose qui compte quand il s’agit de faire des frites. D’autres aspects auxquels vous devrez prêter attention sont le choix de la bonne variété de pommes de terre et de l’huile, et la préparation des chips dans du sucre et de l’eau. Cela affectera le goût, ainsi que la douceur.

 

A lire également

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *